Tortino tricolore di riso e pomodoro

Preparazione

Per preparare il tortino tricolore di riso e pomodoro iniziamo portando  a bollore abbondante acqua salata in cui avremo immerso 2 rametti di rosmarino. Versiamo il riso nell’acqua bollente, aggiungiamo mezzo cucchiaio di olio e lasciamo cuocere a fuoco medio con coperchio per 12′ dalla ripresa del bollore. Trascorso il tempo, scoliamolo il riso e tuffiamolo in una bacinella con acqua ghiacciata per fermarne la cottura. Lasciamo raffreddare, eliminiamo l’acqua e facciamolo scolare bene. Dividiamo il riso in due ciotole.

Prepariamo la coulis di pomodoro: in una pentola antiaderente versiamo il concentrato e la polpa di pomodoro, frulliamo per alcuni minuti con un frullatore ad immersione così da rendere il composto cremoso e facciamo cuocere a fuoco basso: Quando la purea sarà bollente versiamo la polvere di agar agar amalgamandola bene al pomodoro. Mescoliamo per 3 minuti, togliamo dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di zucchero di canna, aggiustiamo di sale e lasciamo raffreddare mescolando di tanto in tanto. La crema si solidificherà man mano che si raffredderà.

Nel bicchiere del frullatore uniamo le fave scolate alle erbe tritate, 4 cucchiai di olio e.v.o. e due cucchiai di acqua calda. Frulliamo fino ad ottenere una crema non troppo solida, eventualmente aggiungiamo altra acqua. Saliamo e pepiamo a piacere.

Laviamo il bicchiere e versiamoci il formaggio spalmabile, 2 cucchiai di latte, sale e il restante mezzo cucchiaio di olio e frulliamo fino ad ottenere una crema.

Condiamo metà del riso con la crema di fave e l’altra metà con la crema di formaggio.

Tagliamo il formaggio a pasta dura a fette spesse e ricaviamo un cuore con lì apposito stampino oppure dei piccoli quadratini.

Impiattiamo i nostri tortini utilizzando 3 coppapasta quadrati con lato 7 x 7 cm: per ogni tortino pesiamo 90 grammi di riso verde, compattiamolo bene aiutandoci con un pestello o con l’apposito attrezzo. Aggiungiamo 90 gr di riso bianco e compattiamo anche questo. Versiamo poi la cucchiaiate la coulisse di pomodoro che avrà assunto la consistenza di un budino. Livelliamola bene con un cucchiaio o una spatola.

Ripetiamo l’operazione per gli altri tortini e riponiamo in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. Prima di portare in tavola guarniamo il piatto con un ciuffo di basilico fresco, un pomodorino e i cuori di formaggio.

Può esserti utile sapere che…

L’agar agar è un addensante completamente vegetale che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato. Si scioglie a temperature molto alte a differenza della gelatina classica ed è estremamente concentrato: un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce.

Il riso che ho utilizzato per comporre il tortino tricolore di riso e pomodoro è un riso naturalmente aromatico, alternativa 100% italiana agli esotici risi Basmati e Jasmine. Ha un profumo e un gusto davvero delizioso e mantiene perfettamente la cottura ma se preferisci potrai sostituirlo con un Basmati classico.

Per un impiattamento perfetto, prima di sfilare il coppapasta pulisci bene il liquido che potrebbe aver rilasciato il riso verde aiutandoti con carta da cucina e abbi cura di pulire anche i lati interni del coppa pasta da eventuali residui verdi prima di passare allo strato di riso bianco.

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PAPILLAMONELLA

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