Roast beef senape e rosmarino con salsa agrumata – ricetta Cannavacciuolo

Preparazione

Iniziamo a preparare il roast beef senape e rosmarino con salsa agrumata preparando la salsa: ricaviamo le zeste di arancia e limone evitando la parte bianca, spremiamo e filtriamone il succo degli agrumi. Nel bicchiere di un frullatore uniamo succo, buccia tritata e un cucchiaino di senape ed emulsioniamo aggiungendo poco olio a filo. Lasciamo riposare al fresco per il tempo a disposizione.

Mettiamo a bagno in due ciotole l’uvetta per ammollarla ed i capperi per dissalarli. Dopo circa mezz’ora sciacquiamo e asciughiamo entrambi, tritandoli insieme finemente.

Occupiamoci della carne pulendo bene il codone ed eliminando pelle e parti di grasso superficiali. Leghiamolo con spago da cucina – il procedimento per una perfetta legatura è ben spiegato QUI.

Ricaviamo dai rami di rosmarino solo gli aghi e tuffiamoli in acqua bollente leggermente salata per 30 secondi. Scoliamoli e versiamoli in una bacinella contenete acqua e ghiaccio. Questo procedimento permetterà di preservare gli olii essenziali dell’erba aromatica e ne fisserà il colore.

Asciughiamo gli aghi e tritiamoli finemente a coltello. Cospargiamo la carne con poca senape massaggiandola bene, poi impaniamola con il rosmarino. In una pentola antiaderente scaldiamo l’olio, uniamo la carne, pepe e sale e sigilliamo bene ogni lato. Spostiamo la carne su un tagliere e aiutandoci con un pennello cospargiamola ancora con un filo di senape.

Inseriamo il codone in forno già caldo a 200° per 20′. Una volta cotto sforniamolo, avvolgiamolo in alluminio e lasciamo riposare per 10′.

Impiattiamo il roast beef senape e rosmarino con salsa agrumata tagliandola la carne a fette molto sottili e guarnendo il piatto con abbondante salsa agli agrumi, il trito di capperi e uvetta e qualche foglia di insalatina fresca.

Può esserti utile sapere che…

Se dovessi avere a disposizione una affettatrice utilizzala, altrimenti fai come me ed affidati ad un coltello ben affilato. Puoi preparare la salsa agrumata in anticipo, sarà ancora più buona.

Generalmente, per una cottura perfetta del roast beef, si calcolano 20 minuti circa per ogni chilo di carne. Questa è una indicazione di massima, perchè chiaramente il forno influisce enormemente sui tempi di cottura. Se hai la fortuna di avere a disposizione un termometro da cucina, sappi che la temperatura interna per una cottura perfetta è di 45° al centro.

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