Risotto caprino gelatina al Brachetto d’Acqui e nocciole

Preparazione

Occupati della gelatina

Per preparare il risotto caprino gelatina al Brachetto e nocciole inizia con la gelatina: in un piccolo pentolino versa 300 ml di Brachetto e porta a bollore. Lascia sobbollire fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà * poi togli dal fuoco, aggiungi l’agar agar, mescola con una frusta a mano e rimetti sul fuoco.

Lascia sobbollire per 3′ poi versa il composto in una piccola pirofila e lascialo raffreddare in frigorifero. Una volta pronta la gelatina, ponila nel bicchiere di un frullatore a immersione e frulla fino a ottenere una gelatina liscia e omogenea. Passala in un colino a maglie strette così da eliminare l’aria intrappolata nel gel e trasferiscila in un biberon ad uso alimentare.

Trita grossolanamente le nocciole a coltello, scalda una pentola antiaderente e tostale per qualche minuto aggiungendo due prese di sale. Trasferiscile in una ciotola e tienile da parte.

Prepara il risotto

Poni in freezer il caprino tagliato a tocchetti, metti il formaggio grattugiato in una ciotolina e prepara il rosmarino, tritandolo finemente.

Tosta a secco il riso Carnaroli: scalda una pentola antiaderente, quando è calda aggiungi il riso e una presa di sale e lascialo cuocere muovendo la pentola finchè non  riuscirai più a toccarlo con le mani – ci vorranno circa 3′.

Quando il riso sarà tostato cuocilo aggiungendo poco brodo vegetale caldo per volta. Mantieni il riso sempre coperto con il liquido, ma senza esagerare: i chicchi dovranno essere sempre ben visibili  e il liquido dovrà sobbollire. Dopo circa 12’ di cottura lascia asciugare e togli dal fuoco.

Aggiusta di sale e unisci il caprino freddo di freezer, mescola per pochi istanti e lascia riposare con coperchio per qualche minuto.

A questo punto togli il coperchio, aggiungi il parmigiano e metà rosmarino tritato e manteca mescolando energicamente con un cucchiaio di legno in ogni direzione. Se il riso dovesse asciugare troppo unisci qualche cucchiaio di brodo e continua a mescolare fino a quando avrai ottenuto una mantecatura cremosa.

Impiatta e servi

Dividi il riso nei piatti di portata, aiutandoti con un coppapasta, e guarnisci ogni piatto con le nocciole salate, la gelatina di Brachetto** e una spolverata di rosmarino. Servi subito il tuo goloso e raffinato risotto!

Note

* Per controllare il procedere della riduzione ti consiglio di tenere di fianco al fornello una brocca graduata e versare di tanto in tanto il liquido nella brocca per poi riversarlo in pentola. In questo modo sarai sicuro di arrivare al livello richiesto

** Se preferisci puoi decidere di porre la gelatina al Brachetto d’Acqui sotto al riso, prima di dividerlo nei piatti da portata: all’assaggio si creerà un “effetto sorpresa” che delizierà i tuoi ospiti!

Può esserti utile sapere che…

Ho pensato questa ricetta per poter RIUTILIZZARE una bottiglia aperta di Brachetto d’Acqui che avevo in frigorifero. La gelatina preparata con questo vino è dolce e aromatica e si conserva per diversi giorni in frigorifero.

Per preparare il mio risotto ho scelto nocciole Piemonte IGP e un caprino di malga cremoso e saporito.

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