Polpo lesso ripassato e i 3 antipasti

Preparazione

Laviamo bene il polipo e rimuoviamo occhi e becco (trovi il procedimento spiegato passo-passo QUI), intanto portiamo  a bollore una capiente pentola riempita per metà di acqua salata con un cucchiaio di sale grosso da cucina.

Quando l’acqua sarà bollente, tenendo il polpo per la testa, immergiamo i tentacoli nell’acqua bollente per due/tre volte mantenendoli in acqua 30 secondi tra un passaggio  e l’altro. Al termine del terzo passaggio immergiamo tutto il polpo, chiudiamo con coperchio e lasciamo sobbollire  a fiamma media per 15’.

Trascorso questo tempo togliamo la pentola dal fuoco e lasciamola chiusa con il coperchio. Dovremo aspettare finchè l’acqua di cottura sarà praticamente fredda, ci vorranno tra le 3 e le 4 ore a seconda della quantità di acqua che avremo utilizzato.

Prepariamo la tartare: tagliamo la mela e il sedano – privato dai filamenti – a dadini di circa mezzo cm, poniamoli in una ciotola e irroriamoli con il succo filtrato di mezza arancia e mezzo lime. Uniamo le foglioline di timo e poco pepe nero, mescoliamo bene, copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Dissaliamo i capperi sotto acqua corrente, laviamo i pomodorini e tagliamo questi ultimi a filetti,privandoli dei semi, e lo scalogno a rondelle sottili. Ricaviamo, con un coltello ben affilato, 8 sottili fette di pane e tostiamolo in pentola antiaderente per qualche minuto finchè risulterà croccante.

Versiamo i ceci, ben sciacquati dal liquido di governo, nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frulliamoli fino ad ottenere una purea consistente, aggiustando di sale, pepe e olio e.v.o.

Prepariamo la vinaigrette per ripassare il polpo in padella unendo in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolando bene con una forchetta. Estraiamo il polpo dalla sua acqua di cottura ormai tiepida/fretta e porzioniamolo. Scaldiamo molto bene una pentola antiaderente e adagiamoci il polpo, irrorandolo con la vinaigrette e proseguendo la cottura a fuoco alto per 8’ circa.

Sciogliamo in una piccola ciotola un cucchiaino di miele in un cucchiaio di acqua bollente, scaldiamo una pentola antiaderente e tostiamo le scaglie di mandorle. Rimuoviamo le rondelle di mandorle una volta tostate e versiamo nella stessa padella la tartare di mela e sedano. Annaffiamola con l’acqua e miele, saliamo e pepiamo e lasciamo tostare a fuoco alto per 3’ al massimo.

Impiattiamo gli antipasti: con un coppapasta di diametro 10cm prepariamo uno strato di tartare di mele e sedano, guarniamo con le mandorle tostate e le foglioline di menta, adagiamo su ognuna 2 tentacoli di polpo e irroriamo con un filo di olio e.v.o. e una passata di aceto balsamico.

Disponiamo nei piatti le chips di pane croccante, irroriamole con un filo di olio e adagiamoci qualche cappero, un filetto di pomodoro, pezzetti di polpo, due rondelle di scalogno e una spolverata di prezzemolo fresco.

Porzioniamo la crema di ceci in ciotole monoporzione, condiamo con un filo di olio e pepe nero macinato al momento e adagiamoci tentacoli e pezzetti di polpo ripassato. Dissaliamo le acciughe sotto acqua corrente ed eliminiamo la lisca centrale. Aggiungiamo due pezzetti di acciuga in ogni ciotola.Terminiamo con una spolverata di prezzemolo fresco.

Può esserti utile sapere che…

Puoi lessare il polpo anche il giorno prima, preparando anche la sua vinaigrette. Ricorda in questo caso di porzionarlo solo quando lo ripasserai in padella, e riponilo in frigorifero ben coperto.

Le acciughe sotto sale che ho utilizzato per questa ricetta sono QUESTE della Delicius…..come dice il nome sono davvero deliziose, corpose e sode e regalano un sapore delicato ma inconfondibile a tutti i piatti 😉

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