Baccalà norvegese in oliocottura su gazpacho

Preparazione

Per preparare il tuo baccalà norvegese in oliocottura su gazpacho inizia con il baccalà, già dissalato e reidratato. Elimina eventuali lische poi dividilo in cubotti tutti più o meno delle stesse dimensioni. Versa l’olio in una piccola pentola e portalo a una temperatura tra i 65 e i 70 gradi. Ti servirà un termometro da cucina.

Una volta che l’olio sarà in temperatura immergi un paio di pezzi di bacclà per volta e fai cuocere per 10 minuti, sempre monitorando la temperatura dell’olio e abbassando/alzando il fuoco se necessario. Trascorsi i 10 minuti estrai i pezzi di baccalà dall’olio* e tampona quello in eccesso con carta cucina poi condiscili con poco pepe nero macinato fresco.

In una pentola antiaderente scalda poco olio e fai saltare a fiamma vivace il cipollotto diviso in quarti fino a quando risulterà cotto ma ancora croccante. Tienilo da parte.

Nel bicchiere di un frullatore a immersione unisci i pomodorini tagliati in quarti e il melone a tocchetti e frulla aggiungendo l’olio fino a ottenere una crema omogenea. Filtra con un colino a maglie fini e aggiusta di sale.

Prepara i piatti da portata: versa sulla base un paio di cucchiai di gazpacho, disponi in centro un pezzo di baccaalà e una falda di cipollotto. Completa ogni piatto con un giro di olio a crudo e qualche fogliolina aromatica. Il tuo baccalà norvegese in oliocottura su gazpacho è pronto per essere servito come gustoso antipasto o (aumentando le dosi) fresco secondo piatto estivo!

Note

* Non buttare l’olio una volta che l’avrai utilizzato: non essendo arrivato al punto di fumo potrai filtrarlo e riutilizzarlo per altre ricette di pesce!

Oliocottura, cos’è e quali vantaggi presenta

Si parla di oliocottura – o anche di olio cottura oppure cottura confit – rifererendosi a una tecnica di cottura prolungata degli alimenti immersi in abbondante olio extravergine di oliva già caldo. L’olio deve essere caldo ma non bollente, la temperatura infatti va mantenuta bassa e regolare ovvero compresa tra i 40 e gli 80 gradi C. I tempi della preparazione dipendono dalla tipologia dell’ingrediente scelto oltre che dal suo peso e dalla temperatura dell’olio (più si avvicinerà agli 80 gradi, minore sarà il tempo richiesto).

Vantaggi

Innanzitutto l’olio in cui vengono immersi gli alimenti genera una barriera sulla loro superficie. Una barriera che consente di preservare e mantenere intatti tutti gli aromi naturali, le caratteristiche organolettiche e anche il peso originale di ciò che viene cotto con questa tecnica. Gli altri vantaggi sono una ridotta perdita di sali minerali e vitamine rispetto alle altre tecniche di cottura e la conservazione inalterata di tutti i succhi degli ingredienti. Questo significa, nel caso del nostro baccalà, il mantenimento e l’esaltazione del suo sapore originale oltre alla succosità della carne che viene preservata totalmente.

Può esserti utile sapere che…

Se non consumerai subito il tuo baccalà norvegese in oliocottura su gazpacho conserva il pesce, lo scalogno e il gazpacho in frigorifero in contenitori a chiusura ermetica e usa gli ingredienti entro il giorno successivo riscaldando il baccalà per qualche minuto prima di adagiarlo sul piatto.

*Seafood from Norway

Norwegian Seafood Council (NSC), di cosa si tratta? Stiamo parlando di un ente fondato dal Ministero della Pesca nel 1991, che ha il compito di vegliare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo e, allo stesso tempo, sviluppare nuovi mercati e divulgarne la cultura, attraverso attività di marketing e di informazione.
NSC può essere considerato un vero e proprio “ponte” tra i consumatori del mondo e l’industria del pesce norvegese e, attraverso il suo complesso operato, sostiene e rafforza la posizione della Norvegia nel mercato ittico mondiale. L’ente ha sede centrale a Tromsø, con altre dodici sedi locali nei mercati più importanti per l’industria ittica norvegese nel mondo.

Il marchio di origine “Seafood from Norway” è un marchio collettivo che crea valore per l’intera industria ittica della Norvegia. Il pesce norvegese è unico perché proviene dalle sue acque fredde e  limpide, coniuga l’esperienza tramandata da diverse generazioni con le conoscenze più moderne, e viene allevato e pescato in modo sostenibile. Il marchio di origine “Seafood from Norway” garantisce ai consumatori di tutto il mondo che il pesce che lo riporta possieda tutte queste importanti qualità.

Le mie ricette per Seafood from Norway

Insieme a Seafood from Norway ho sviluppato alcune idee gustose e originali utilizzando l’eccellenza del pesce norvegese.

Eccoti le mie proposte a base di stoccafisso (skrei):

• tortino di stoccafisso con patate agli agrumi
• stoccafisso su crema di piselli e zucchine

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