L’appetito vien viaggiando….alla Cascina Montediviso

L’appetito vien viaggiando nel Parco del Ticino: ecco lo slogan che è stato scelto dal Consorzio Produttori Agricoli del Parco Ticino per l’omonimo progetto di grande respiro partito a giugno dello scorso anno con l’intento di promuovere i prodotti enogastronomici e la cultura di un territorio unico nel suo genere.

Del progetto, supportato da Regione Lombardia nell’ambito del bando Wonderfood & Wine, ho già parlato diffusamente nell’articolo “L’appetito vine viaggiando sul Naviglio Grande” che ti invito, se vorrai, a leggere.

Durante quell’incontro avevo navigato, assieme a giornalisti ed autorità, lungo un tratto del Naviglio ammirando meravigliose bellezze naturalistiche e godendo di un buffet ricco e sostenibile. Quello che voglio raccontarti oggi è invece l’incontro successivo: sempre un viaggio, ma questa volta un viaggio di scoperta nel mondo di alcuni dei produttori dei prodotti a Marchio Parco. Viaggio capitanato da Chef Andrea Mainardi e svoltosi in un Centro Parco che sembra un’isola in mezzo ad un mare verde smeraldo. Pronto a salpare?

La Cascina Montediviso

Nel Comune di Gallarate, poco distante dalla città, sorge la Cascina Montediviso: un edificio unico nel suo genere che domina la collina e un’area prativa e boschiva di circa 60.000 metri quadri.

La Cascina offre un ostello, un’area meeting e un Agribistrot ed è il punto di partenza e di arrivo ideale per percorrere i sentieri ciclo-pedonali che si diramano ai suoi piedi e lungo la Valle del Ticino. Questo Centro Parco è un modello di utilizzo razionale delle risorse e del risparmio energetico grazie ai pannelli solari e al geotermico. Come ricorda Maurizio Forchini, presidente del Consorzio Italia Holiday che gestisce il Centro ” ci troviamo in una struttura dal consumo energetico pari a zero, che vive in armonia con il Parco. Il Centro Parco può a tutti gli effetti essere considerato una porta, una soglia ideale tra il Parco e la città che vuole avvicinare e far conoscere il secondo mondo al primo”.

Giusto il tempo di ammirare la struttura – che con i suoi camminamenti in legno, l’acciaio Corten e i muri formati da gabbioni in ciottoli delle cave del Ticino mi incanta ad ogni passo – e scorgo un ciuffo biondo, quello di Chef Andrea Mainardi che insieme a Chef Sergio Barzetti è stato chiamato ad animare i 6 appuntamenti in Cascina.

La cooking lesson con lo Storione del Ticino

Ogni appuntamento è caratterizzato da un prodotto protagonista, che nelle ricette proposte viene affiancato a molte altre referenze del ricco paniere a Marchio Parco. Questa sera Chef Mainardi si concentrerà sullo Storione del Ticino, una vera eccellenza che non tutti conoscono. Lo storione può essere considerato a tutti gli effetti un pesce preistorico, è infatti apparso sulla Terra 200 milioni di anni fa, ben prima dei primi dinosauri. E’ privo di spine, dal muso allungato e in natura risale la corrente per deporre le uova.

In Italia questo pesce prosperava in fiumi come il Po e il Tevere, le specie di storione italiano erano ben tre. Di queste, l’unica sopravvissuta fino ad oggi è l’Acipenser Naccarii, detto anche storione Cobice o storione dell’Adriatico.

La saga dello storione italiano è tanto particolare che merita di venire narrata: la pesca intensiva e i cambiamenti climatici avevano già estinto due delle tre specie autoctone. La terza era ormai allo stremo, gli ultimi esemplari che abitavano il Po erano destinati a scomparire a causa degli sbarramenti e delle bonifiche al fiume derivanti dal boom economico del dopoguerra.

Ma ecco arrivare, negli anni ’70, Giacinto Giovannini che acquista gli ultimi 50 esemplari di Storione dell’Adriatico superstiti salvandoli a tutti gli effetti dall’estinzione. La famiglia inizia ad allevare storioni nel bresciano e a studiare il modo per riprodurli in cattività. Anni dopo, a seguito dell’unione con la famiglia Mandelli, nasce un polo tutto italiano per la produzione di storioni e caviali di specie differenti. Una realtà ben radicata a Cassolnovo, nel territorio del Parco del Ticino.

Un risotto anticonformista

Chef Andrea ci svela quale sarà la prima ricetta di questa sera: un risotto allo zafferano con storione affumicato, cipollotti e zucchine. E, tra l’incredulità dei presenti, ci rivela che non utilizzerà alcun grasso per mantecare il riso, non lo tosterà in padella, non lo sfumerà con il vino e aggiungerà il brodo tutto in una volta sola!

Una rivoluzione Copernicana? Parrebbe, ma come spiega lo Chef si tratta semplicemente di buon senso: in cucina spesso ripetiamo gesti meccanici che abbiamo visto fare ad altri mentre a volte dovremmo fermarci un attimo, riflettere e chiederci “e perchè mai dovrei fare così?”

La tostatura, per esempio, era necessaria tempo fa per asciugare i chicchi di riso conservati in sacchetti non a tenuta perfetta. Oggi le nuove tecniche di conservazione in atmosfera protetta o sottovuoto ci permettono di lavorare con un riso a zero umidità. Che non necessita quindi di venire tostato. Il brodo, secondo Mainardi, non ha bisogno di venire aggiunto poco per volta con il rischio di bruciare tutto. E’ sufficiente calcolare la giusta percentuale (il brodo deve essere 3,2 volte il peso del riso quindi per 100 gr di riso circa 320 ml di brodo), unire il brodo tutto in una volta et voilà il riso cuocerà da solo mentre l’acqua in eccesso evaporerà lentamente. In questo modo il riso rilascerà gradatamente tutti gli amidi creando la giusta cremosità senza dover aggiungere grassi.

Per lo Chef infatti burro e formaggio possono essere utilizzati per insaporire, ma non per mantecare. In questo caso non saranno necessari avendo già a disposizione un ingrediente saporito come lo storione affumicato.

Niente tostatura, niente soffritto e niente vino per sfumare: la nota acidula e la corposità della cipolla vengono ottenute brasando in padella i deliziosi cipollotti della Cascina San Donato con una birra di carattere come quella prodotta dalla Cascina Caremma.

Gli elementi a completamento di questo risotto speciale sono lo zafferano in stimmi della piccola e appassionata Azienda Agricola Bramante e le zucchine novelle sempre della Cascina San Donato

E visto che qui non si tratta del solito cooking show ma di una vera e propria cooking class, Chef Andrea chiama al lavoro alcuni “volontari” scelti tra i presenti in sala. A Carlo Ferrè, presidente del Consorzio dei Comuni dei Navigli, viene affidata la cottura delle zucchine mentre Maurizio Forchini, presidente del Consorzio Italia Holiday si riconferma Re della polenta – già preparata durante uno degli appuntamenti passati.

Sarà merito della bravura dello Chef e dei suoi aiutanti o dell’ottimo riso Carnaroli Autentico Parco Ticino della Azienda Agricola Oca & Riso, ma questo risotto è davvero delizioso e i presenti apprezzano con grande entusiasmo.

Durante la degustazione, Sandro Passerini – Presidente del Consorzio Produttori Agricoli Parco Ticino, ci spiega il significato di Carnaroli Autentico: nei banchi del supermercato spesso leggiamo la dicitura “Carnaroli” stampata su pacchi di riso che sono solo lontani parenti del Carnaroli puro, i cosiddetti similari. Sono otto le varietà di risoni che, secondo la legge italiana, possono venire commercializzate con la denominazione di Carnaroli ma che con quest’ultimo hanno ben poco a che fare. Le varietà similari sono molto diverse rispetto al riso puro: costano decisamente meno nella fase di coltivazione, richiedono meno sforzo e permettono raccolti molto più abbondanti, sono quindi proposti ad un prezzo di vendita che non può competere con quello del Carnaroli autentico. Le proprietà organolettiche e di tenuta in cottura non sono nemmeno lontanamente paragonabili.

Purtroppo il consumatore non ha modo di capire, leggendo in etichetta, se il riso che acquista con la dicitura Carnaroli sia effettivamente Carnaroli o un similare. L’unico modo per essere sicuri di acquistare il vero Carnaroli è quello di rivolgersi a produttori che lo coltivino con serietà e rispetto. Come tutti i produttori consorziati nel Marchio Parco.

Il risotto preparato da Chef Mainardi, di qualità decisamente TOP come i prodotti da lui utilizzati, ha anche un nome decisamente all’altezza: “Monna Lisa”, attribuito dal simpatico giornalista Alberto Marini dopo un breve consultazione con Francesco Magna, referente del Parco Ticino per il progetto Wonderfood & Wine

Perchè proprio Monna Lisa? Leggenda narra che nel 1491 Leonardo, mentre camminava lungo la riva del Ticino a Pavia, vide nel fiume uno storione ed ebbe l’idea di donare a Beatrice d’Este le preziose uova piccole come perle, prelibate e rare. Durante il banchetto nuziale della duchessa con Ludovico il Moro, il Maestro – che visse per un lungo periodo nelle zone che ora sono parte del Parco del Ticino –  avrebbe offerto alla sposa il caviale di storione racchiuso in uno scrigno, proprio come un gioiello.

E proprio un gioiello sembra il nostro risottino, color oro giallo zafferano, con piccoli smeraldi di zucchina e gemme di carne di storione italiano.

Il cartoccio che non ti aspetti e una polenta antica

Chef Mainardi non perde tempo e passa subito al secondo piatto da preparare. In questo caso verrà utilizzato uno splendido trancio di storione dell’Adriatico fresco, frollato per 5/6 giorni in modo da stenderne le fibre. Come ci spiega Sergio Giovannini – oggi presidente di Ars Italica Caviar e mosso dalla stessa passione dei sui avi – la carne di storione è consistente ma se trattata nel modo giusto permette di ottenere un risultato notevolissimo a livello di gusto e morbidezza. Sergio porziona il pesce, siamo pronti all’intervento dello Chef.

La ricetta è davvero semplice ma estremamente scenografica: come dice Mainardi prendete nota, potrete creare in 5 minuti un antipasto perfetto per deliziare e stupire gli ospiti!

Iniziamo ritagliando un quadrato di carta fata – che si presta a cotture di ogni tipo ed è reperibile anche nella grande distribuzione. Adagiamo al centro qualche cubetto di carne di storione, due pomodorini tagliati in 4, due rondelle di porro affettato sottilmente, qualche oliva nera, del basilico fresco. Portiamo i quattro angoli del quadrato verso il centro e chiudiamo il cartoccio con spago da cucina facendo un fiocco che sarà semplice slegare.

La cottura perfetta è in microonde a 900 Watt per 5 minuti circa: quando il cartoccio si gonfierà come un palloncino sarà ora di estrarlo dal microonde e servirlo in tavola. Il commensale che aprirà il cartoccio resterà inebriato dalla concentrazione di profumi che ne usciranno.

Lo Chef ci spiega che il microonde è la scelta migliore per questa ricetta perchè scalda la pietanza dall’interno concentrandone ancora di più succhi e aromi. In alternativa si potrà optare per una cottura al vapore o – come abbiamo fatto noi – per una cottura in forno a 160° sempre per 5 minuti circa.

Il pesce è accompagnato da una deliziosa polenta mista di sorgo e mais vitreo, farine da cereali antichi macinate a pietra dalla Azienda Agricola Cirenaica che ha fatto di qualità, sostenibilità, gusto e tradizione il suo marchio di fabbrica. Questa piccola realtà nasce come salumificio, da sempre alleva e macella i suoi maiali rispettandone il benessere e propone accanto a carni e insaccati diversi tipi di farine di incredibile valore gustativo e nutrizionale, marmellate, composte e succhi di frutta tutti autoprodotti. Inoltre si pone come centro vendita per una ricchissima gamma di prodotti a marchio Parco.

E poi arriva lui

Per terminare la serata in bellezza, Sergio Giovannini fa un regalo a tutti i presenti: decide di aprire una confezione di Caviale Oscietra Royal regalandoci così attimi di pura emozione.

Non avevo mai avvicinato il caviale prima d’ora, e mi colpisce moltissimo la gestualità calma e quasi rituale dello spezzare i sigilli sulla confezione per svelarne il contenuto: perle traslucide, perfette nella loro sfercità, con riflessi che vanno dall’oro all’ambra scura al cioccolato. Una gioia per gli occhi, ancora prima della degustazione.

Se ci pensi, il caviale è sempre stato considerato un cibo elitario degno di zar, Re e Papi e il motivo è presto detto. E’ ricavato da uno dei pesci più antichi della Terra, un animale che può vivere fino a 100 anni. Servono 10/14 anni di attesa prima di poterlo estrarre e da ogni femmina si ricava una quantità minima di prodotto.

Dopo averne ammirato a lungo le caratteristiche visive, sono passata all’assaggio scoprendo un gusto freschissimo, come una brezza di mare, unito ad una morbidezza avvolgente. Che ha poi lasciato il posto a note dolci di frutta secca ma sempre accompagnate da grande morbidezza. Che piacevole scoperta!

I prossimi appuntamenti a Montediviso

La serata giunge al termine, c’è giusto il tempo di una foto ricordo con Chef Mainardi [che ancora una volta si dimostra disponibile, gentile e giocherellone] e una panoramica sui prodotti a Marchio Parco che fanno bella – bella davvero, è il caso di dire! – mostra di sè sul tavolo d’esposizione.

I prossimi appuntamenti con le cooking class a Montediviso saranno due:

• il 3 giugno con Chef Sergio Barzetti
• il 10 giugno con Chef Andrea Mainardi

Per info e prenotazioni puoi contattare direttamente la Cascina Montediviso sulla pagina Facebook Centro Parco Cascina Montediviso

Non so se preparerò mai il risotto utilizzando il “metodo Mainardi” nè se mi capiterà presto di degustare nuovamente il Caviale italiano ma di una cosa sono certa: i produttori a Marchio Parco sanno cosa significa lavoro duro, e rispettando ambiente e naturalità

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Per conoscere l’elenco delle Aziende a Marchio Parco – AZIENDE A MARCHIO PARCO

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Per restare informato sulle prossime tappe de “L’appetito vien viaggiando” – L’APPETITO VIEN VIAGGIANDO NEL PARCO DEL TICINO

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Dove acquistare i prodotti Marchio Parco?

• presso i singoli produttori
• presso il Centro Parco Ex Dogana di Tornavento
• presso l’Azienda Agricola Cirenaica che ne offre una ampia selezione

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