Cioccolato e uova di Pasqua: quali scegliere e perchè

Re indiscusso della Pasqua, ecco arrivato il momento dell’Uovo di Cioccolato. La Dottoressa Paola Fabozzo ci guida nella scelta ragionata per un acquisto buono e sano

Nel periodo pre-pasquale, le uova di cioccolato costituiscono una colorata armata che occupa pacificamente interi scaffali di supermercati e piccoli negozi in attesa di essere scartata e divorata. Le varietà sono pressochè infinite: molteplici gusti, artigianali e non, per i piccini e per i più grandi.

Cioccolato e uova di Pasqua: quali scegliere e perchè

La scelta può risultare davvero difficile e si corre il rischio di scegliere il marchio più commerciale, spesso sinonimo di scarsa qualità.

Per una scelta consapevole, è importante imparare a leggere l’etichetta della tavoletta o uovo di cioccolato che ci apprestiamo a comperare ovvero la lista degli ingredienti che devono essere indicati in ordine decrescente di quantità (dal più presente al meno). Vediamoli uno ad uno.

Pasta di cacao

È la componente più importante del cioccolato, ne determina gli aromi e le caratteristiche principali. Nei cioccolati migliori è l’ingrediente presente in maggiore quantità: dovrebbe essere quindi il primo della lista.

Burro di cacao

È un grasso presente naturalmente nei semi di cacao ed è importante per rendere il cioccolato più morbido. Un cioccolato senza burro di cacao potrebbe risultare più duro e meno piacevole al palato; I grassi che compongono il burro di cacao sono per 2/3 saturi(acido stearico e acido palmitico) e per 1/3 insaturi (acido oleico); quando l’acido stearico (saturo) raggiunge il fegato viene desaturato e trasformato in acido oleico, per cui avremo alla fine 2/3 di grassi insaturi e 1/3 di saturi: si tratta quindi di un buon grasso a livello nutrizionale.

Zucchero

Per legge il cioccolato, per poter essere venduto come tale, deve contenere almeno l’1% di zucchero; Può essere utilizzato lo zucchero a velo o quello di canna. Sono da evitare assolutamente i dolcificanti (ciclamato, maltitolo, acesulfame, aspartame o altro) che altererebbero le caratteristiche del cioccolato intaccandone la qualità: raramente si utilizzano dolcificanti con un cacao pregiato.

Vaniglia

Viene aggiunta per aromatizzare il cioccolato. Si possono utilizzare i baccelli o un estratto da essi ricavato: in questi casi sull’etichetta si troverà scritto ‘vaniglia in bacche’ oppure ‘estratto di vaniglia’. Diverso è il caso della vanillina, che viene sintetizzata a partire da sostanze vegetali diverse dalla vaniglia, a volte persino dagli scarti della lavorazione del legname: è da evitare.

Lecitina di soia

È una sostanza naturale insapore che viene aggiunta all’impasto come emulsionante: non deve essere demonizzata, in quanto facilita l’amalgama degli ingredienti durante la lavorazione, migliora la conservabilità del prodotto ed elimina le bolle d’aria. In sua assenza, per ottenere gli stessi effetti, si aumenta a volte la dose di burro di cacao: con la lecitina si può quindi risparmiare sul burro di cacao. Esistono in commercio ottime tavolette senza lecitina, ma il costo del prodotto aumenta.

Cacao in polvere

È la parte secca del cacao, ottenuta dalla pasta di cacao tramite la spremitura, che la separa dalla parte grassa (il burro di cacao). Viene aggiunto per dare forza e intensità al cioccolato, ma ciò può renderlo troppo asciutto e poco equilibrato. Se la vostra tavoletta non contiene cacao in polvere, ma solo pasta di cacao, avrete una sicurezza in più.

In Italia per legge è fondente un preparato che presenti un contenuto minimo di cacao pari al 43%.
In negozio, quindi, troveremo la dicitura “cioccolato fondente” anche su prodotti che hanno un contenuto di cacao inferiore o pari al 50% del prodotto.
E il rimanente 50% di cosa si compone? Zucchero! Gli studi però ci dicono che il cioccolato esplica una serie di effetti positivi per l’organismo a partire da un contenuto minimo del 70% di cacao.

Riassumendo, al momento di acquistare la vostra confezione verificate in etichetta che contenga solo pasta di cacao, burro di cacao ed eventuale aggiunta di lecitina di soia. Soprattutto, che la percentuale di zucchero non superi il 25-30 per cento del totale.

Approfondiamo le caratteristiche benefiche del cioccolato tout-court

Sapevate che il cioccolato fondente può giovare a cuore e cervello?

Questo alimento rappresenta infatti una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti di origine vegetale contenuti in grandi quantità nel cacao.
Maggiore è la quantità di cacao presente in una tavoletta di cioccolato, maggiore è la quantità di flavonoidi di cui il nostro corpo può beneficiare. In 100 grammi di cioccolato fondente sono contenuti ben 50-60 mg di flavonoidi; questo quantitativo scende vertiginosamente se parliamo di cioccolato al latte, nulla è invece la percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco.

Consumando un cioccolato con il 70% o più di cacao ecco i benefici effetti sulla salute:

• gli antiossidanti del cacao (flavonoidi) e le sue fibre sono in grado di migliorare la pressione arteriosa, il profilo lipidico nel sangue, i valori di glicemia
• effetto vasodilatatore a carico del sistema cardiovascolare, tramite l’aumento di produzione di ossido nitrico grazie ai flavonoidi.
• l’effetto vasodilatatorio si esplica anche per i vasi del cervello pertanto viene garantito un maggiore afflusso di sangue e questo migliora l’aspetto cognitivo e la lucidità mentale.
• Il cioccolato viene anche considerato un longevity food grazie all’azione della quercetina [una molecola che alcuni scienziati del Regno Unito – Università di Leeds – hanno studiato attraverso esperimenti di nutrigenomica] che è in grado di inibire l’espressione dei geni dell’invecchiamento e attivare invece i geni della longevità cellulare.

Uno studio INRAN (Istituto Nazionale italiano sulla Nutrizione) del 2003  ha mostrato che nel cioccolato al latte non si verificano gli effetti di salute legati agli antiossidanti del cacao in quanto pare che il latte sottragga le molecole antiossidanti all’azione di assimilazione da parte dell’organismo .

E i bambini?

I bambini solitamente non amano il cioccolato ad alto contenuto di cacao, in parte perché sin da quando sono in fasce vengono abituati a mangiare alimenti molto dolci e con tanto zucchero ma anche perché i sensori del gusto sono effettivamente diversi da quelli di un adulto.

Per loro è consigliabile scegliere il cioccolato con nocciole intere oppure il cosiddetto finto fondente – quello con il 40-50% di cacao. In ogni caso è bene non abituarli al cioccolato al latte. Il cioccolato finto fondente con nocciole costituisce un ottimo compromesso in quanto il contenuto di nocciole nelle tavolette di cioccolato può arrivare anche al 40% del totale. Riducendo quindi i contenuti di zucchero rispetto a quelli molto elevati del cioccolato al latte.

Mangiare cioccolato tutti i giorni fa ingrassare?

Nella mia esperienza clinica sento rivolgermi questa domanda quasi ogni giorno. E rispondo sempre che tutto dipende dalla quantità: se assunto con moderazione il cioccolato può essere gustato anche tutti i giorni. Nell’ambito di una dieta bilanciata, è plausibile inserire quotidianamente 10-15 g di cioccolato fondente. O, in alternativa, concentrare 30 grammi di cioccolato fondente a merenda un paio di volte a settimana. A patto di scegliere un buon cioccolato fondente; la qualità è fondamentale!

Il cioccolato come ingrediente

Oltre al consumo “in purezza”, il cioccolato fondente può essere utilizzato per tante sfiziose ricette. Un ottimo prodotto sarà in grado di rendere i nostri dolci ancora più gustosi e di regalare a tante preparazioni una marcia in più…a tutta salute!

Qui di seguito vi elenco alcune ricette che ho selezionato dal blog e che ritengo un ottimo esempio di utilizzo del cioccolato al fine di ottenere dolci che soddisfino il palato e l’aspetto nutrizionale. Sono anche ottime idee per riutilizzare il cioccolato avanzato da Pasqua, e un motivo in più per sceglierlo buono, fondente e di qualità.

Frollini di farro con cioccolato e arancia

Torta al cioccolato fondente ripiena

Quadrotti di orzo, mela e cioccolato

L’appuntamento con Paola è con il prossimo articolo, che verrà pubblicato nella sezione “E’ buono, fa bene?” del Magazine.

Se ci sono temi particolari che vorresti approfondire lascia un commento qui sotto, la D.ssa Fabozzo sarà felice di aiutarti a fare chiarezza mettendo a disposizione la sua esperienza clinica e la sua professionalità.

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