Scampi con cavolfiore fave e limone

Preparazione

Occupati della purea di cavolfiore

Per preparare gli scampi con cavolfiore fave e limone inizia dalla purea di cavolfiore: puliscilo e dividilo in cimette. In una pentola antiaderente metti il cavolfiore e coprilo a filo con metà acqua e metà latte*. Cuoci per 25′ a fuoco medio/basso con coperchio finché il cavolfiore sarà morbido poi trasferisci la parte solida nel bicchiere di un frullatore ad immersione.

Frulla le cimette di cavolfiore, regolando eventualmente la densità della crema con l’aggiunta di qualche cucchiaio del liquido di cottura. Aggiungi un cucchiaio di olio, aggiusta di sale e pepe e frulla ancora fino a ottenere una crema morbida, densa e setosa.

Prepara le zeste candite

Aiutandoti con un coltellino affilato ricava la buccia del limone, compresa la parte bianca, e tagliala a listarelle. Tuffa le listarelle in acqua bollente per circa 3 minuti finché inizieranno ad ammorbidirsi. Scolale e ripeti il procedimento. Scola ancora le zeste e ponile in una piccola pentola coprendole di acqua a filo. Poni la pentola sul fuoco, porta a bollore e aggiungi lo zucchero e il sale. Abbassa la fiamma e cuoci senza coperchio finché il liquido avrà assunto la consistenza dello sciroppo. Togli dal fuoco, scola le zeste di limone e lasciale raffreddare.

Cuoci fave e scampi, poi impiatta

Tuffa le fave ancora surgelate in acqua salata bollente per 10′ poi trasferiscile in una bacinella piena di acqua e ghiaccio. Lasciale raffreddare, elimina la pelle esterna e condisci con un filo di olio e una presa di sale.

Elimina il carapace** degli scampi e scottali in una pentola antiaderente unta con un filo di olio. A questo punto puoi comporre i tuoi piatti: versa al centro di ognuno due cucchiai di crema di cavolfiore, adagia sulla crema due scampi, un cucchiaio di fave, qualche zesta di limone candito e alcuni ciuffetti di prezzemolo riccio. Servi i tuoi gustosi scampi con cavolfiore, fave e limone accompagnandoli con un calice di ottime bollicine!

Note

* Vuoi ottenere una purea più ricca? Utilizza solo latte intero al posto di latte parzialmente scremato e acqua

** una idea per rendere questo piatto indimenticabile? Accompagna gli scampi con una bisque preparata a partire dai loro carapaci!

Come preparare una bisque perfetta

La bisque è un brodo concentrato dal sapore decisamente intenso, utilizzato nella cucina di pesce. Si ottiene utilizzando soloi carapaci dei crostacei cioè le teste, le chele e i gusci dorsali. Può essere preparata utilizzando una sola varietà di crostacei come scampi, gamberi, astici, canocchie o granchi, oppure una varietà unica come in questo caso. Ecco come prepararla:

• pulisci una cipolla, una carota e un gambo di sedano, tagliali a pezzi grossolani e falli soffriggere brevemente in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Unisci teste e carapace degli scampi, mescola e lasciali insaporire facendoli tostare a fuoco medio alto e cercando di rompere il più possibile i gusci aiutandoti con un cucchiaio di legno
• versa in pentola 200 g di vino bianco secco e 1 cucchiaino di brandy e lascia sfumare, poi copri con acqua fredda e lascia cuocere fino a che il liquido si sarà ridotto di un terzo
• spegni, lascia intiepidire poi frulla tutto con un frullatore a immersione. Setaccia il composto ottenuto con un colino a maglie fini, rimetti sul fuoco e lascia addensare ancora un poco la crema ottenuta. La tua bisque di scampi è pronta per essere utilizzata!

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Può esserti utile sapere che…

Se otterrai una bisque abbondante e avrai utilizzato crostacei freschi e non decongelati, potrai congelare la bisque in avanzo e poi utilizzarla per risotti di mare o primi piatti di pesce.

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