Antipasto alla carbonara con fave e asparagi

Preparazione

Per preparare l’antipasto alla carbonara con fave e asparagi inizia dai tuorli: in una ciotola mescola zucchero e sale, poi versa metà del contenuto in un’altra ciotola, adagia con molta delicatezza i tuorli ben puliti dall’albume e copri con il composto rimanente. Lascia marinare per 2 ore. Trascorso il tempo, estrai delicatamente i tuorli e sciacquali in una bacinella.

Sgrana le fave, sbollentale per 3 minuti in acqua salata poi tuffale in acqua e ghiaccio così che sia facile eliminare le pellicine esterne.

Elimina il gambo fibroso degli asparagi e tagliali a listarelle sottili aiutandoti con una mandolina. Tuffali per 1 minuto in acqua bollente salata e acidulata con limone poi versali in una bacinella con acqua e ghiaccio.

In una pentola antiaderente fai sciogliere il grasso del guanciale a fuoco medio alto e rendilo croccante mescolando spesso. Estrai le parti croccanti e nella stessa pentola versa le fave, metti sul fuco e rosolale lasciandole insaporire bene.

Prepara la crema di pecorino: versa farina e olio in un pentolino antiaderente, poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio finchè la farina inizierà a tostare e ad assumere un colore ambrato. Unisci il latte mescolando con una frusta e cuoci finchè la salsa si addenserà. Ci vorranno pochi minuti. Togli dal fuoco e aggiungi il pecorino grattugiato mescolando con una frusta. Per ottenere una salsa perfetta versa il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frulla aggiungendo altro latte a filo, se necessario.

Per impiattare serviti di due coppapasta: adagia il più piccolo su un foglio di carta forno e crea un nido con gli asparagi. Versa al centro le fave.

Riempi il coppapasta più grande un la crema di pecorino, poi aiutandoti con una paletta adagia il nido sulla crema. Poni al centro delle verdure il tuorlo marinato e termina il piatto con una spolverata abbondante di pepe nero macinato fresco.

Può esserti utile sapere che…

L’antipasto alla carbonara con fave e asparagi può essere preparato in anticipo, ti consiglio di scaldare la crema di pecorino poco prima di portare il piatto in tavola e di mescolarla bene con una frusta a mano. Servi la crema ben calda così come le fave e completa con il resto degli ingredienti a temperatura ambiente: il contrasto risulterà ancora più gustoso!

Per questa ricetta ho deciso di non condire gli asparagi: non è una dimenticanza, anzi credo che gli asparagi al naturale rendano l’insieme molto interessante. Fammi sapere cosa ne pensi 🙂

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PAPILLAMONELLA

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