Filetti di dentice con sedano rapa aneto e datterini

Preparazione

Per preparare il dentice con sedano rapa aneto e datterini iniziamo eviscerando, squamando e disliscando il pesce, operazione che possiamo delegare al nostro pescivendolo di fiducia. Laviamo bene i filetti e porzioniamoli in quattro tranci regolari. Teniamo da parte le parti irregolari più esterne, potremo utilizzarle per creare altri due piatti o congelarle per preparazioni successive.

Peliamo il sedano rapa e tagliamolo in quarti. Aiutandoci con una mandolina affettiamo sottilmente un quarto di sedano rapa. Ungiamo con le dita, una per una, le chips ottenute. Saliamole poco e disponiamole su un foglio di carta forno senza sovrapporle. Inseriamole in forno ventilato a 160° per 30′ circa fino a renderle colorate e piuttosto croccanti.

Tagliamo a cubetti il restante sedano e poniamolo in una casseruola coprendolo a filo con acqua e latte in pari quantità. Lasciamolo cuocere coperto per circa 20′ finchè i cubetti risulteranno belli morbidi. Aiutandoci con una schiumarola trasferiamo i dadini nel bicchiere di un frullatore ad immersione con metà del liquido di cottura ed iniziamo a frullare regolando la densità con il liquido rimasto fino ad ottenere una crema densa e vellutata.

Massaggiamo il pesce con olio e poco pepe nero, scaldiamo bene una pentola antiaderente e poniamolo a cuocere dalla parte della pelle per 5′ circa o finchè la carne risulterà cotta e morbida. Per accelerare questo processo possiamo chiudere la pentola con un coperchio per un paio di minuti. Saliamo a fine cottura.

Saltiamo in una piccola padella e a fuoco vivace i datterini per 2′ condendoli con poco olio, sale e pepe.

Impiattiamo spalmando sul piatto una generosa cucchiaiata di sedano rapa in crema e due filetti di pesce sovrapposti. Guarniamo con le chips croccanti, i datterini, foglioline di aneto e un pizzico di sale nero.

Può esserti utile sapere che…

Come capire quando i nostri filetti saranno cotti alla perfezione? Usa la vista – il pesce cuocendo cambierà colore e diventerà bianco – e il tatto – toccando la parte superiore con un dito dovrai sentirla morbida e non elastica.

Se non vuoi perdere tempo con il forno potrai friggere le chips di sedano rapa in olio di semi per qualche secondo. Saranno ancora più golose e croccanti…anche se le calorie chiaramente aumenteranno un pò.

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